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L'Académie Universelle du CassouletLe cassoulet est un plat traditionnel de l'occitanie (sud de la France) Plat de la cuisine rurale, plat modeste ou plus festif selon les saisons et selon les ingrédients utilisés, il a évolué avec les modes de vie. La cuisine bourgeoise du XIXe a fixé quelques recettes très voisines qui font partie de la tradition, particulièrement dans l'Aude et la Haute Garonne.
Le cassoulet est devenu célèbre, les visiteurs de nos régions l'apprécient et beaucoup de cuisiniers français, originaires de l'Aude et des régions environnantes, le proposent dans leurs établissements, en France et à l'étranger. Par ailleurs, ce plat est arrivé sur les tables des ménagères avec la conserve et de nombreuses préparations qui ont évoluées en fonction de contraintes financières et des modes de vie. Ces fabrications, dont certaines sont de qualité, n'ont malgré tout rien à voir avec les recettes travaillées par les cuisiniers. C'est pourquoi de nombreux confrères souhaitent se regrouper dans une stucture pour promouvoir la cuisine, leur savoir faire, avec ce plat qui est un extraordinaire vecteur de communication. L'idée de l'Académie Universelle du Cassoulet germe dans les esprits depuis quelques années et nous sommes en train de la concrétiser. L'objectif est de communiquer en France et dans le monde pour promouvoir le cassoulet, promouvoir les recettes traditionnelles de ce plat, la qualité des cuisiniers qui les élaborent, la qualité et l'origine des ingrédients utilisés, la cassole qui est l'ustensile qui permet de la cuire. L'Académie Universelle du Cassoulet est une histoire d'amitié et d'amour. L'Académie sera donc le pôle de l'amitié qui unit les cuisiniers. L'amour qu'ils portent à la réalisation d'un plat bien fait, le plaisir qu'ils prennent à faire partager ce plat à des personnes qui, lorsqu'elles l'ont découvert viennent à leur tour partager l'amitié. La promotion de ce plat peut, à travers les cuisiniers du monde, se concevoir, tant les cuisiniers sont devenus Ambassadeurs itinérants grâce à leur identité culinaire. André Pachon, Maître-cuisinier de France et
Grand Maître Cassoulet La légende« Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un dieu en trois personnes. Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary; Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne; et le St-Esprit qui est celui de Toulouse ». L'origine de ce plat languedocien remonte très haut dans l'histoire de la gourmandise. Pourtant, quelques historiens de la table, arguant que les haricots n'ont été introduits en Europe que bien après la découverte du Nouveau Monde, disent que le cassoulet ne date guère que du XVe siècle. D'autres historiens, qui à l'histoire préfèrent la légende, assurent que bien avant la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb, on connaissait les haricots en France et qu'ils étaient surtout très abondants dans le sud ouest de notre pays. Il est, en tout cas, une légende du folklore castelnaudarien qui semble donner raison à ces historiens. D'après cette légende, ce serait lors de la Guerre de cent ans, c'est-à-dire entre 1337 et 1453, donc bien avant 1492, que devant l'armée anglaise qui assiégeait Castelnaudary, fut confectionné le premier « estofat » aux haricots qui, par la suite, et après avoir été un peu modifié, devint le célèbre « cassoulet », gloire de la cuisine languedocienne. Et, toujours d'après la légende susdit, voici comment fut inventé ce plat grandiose. L'inventionPour donner « du coeur au ventre » aux assiégés, le prévôt de la ville voulut, avant de les lancer en une furieurse charge sur l'ennemi, leur faire un bon repas mais composé d'un seul plat fait de toutes les victuailles que les habitants pourraient apporter. Dans les magasins de la ville assiégée, il restait des haricots en quantité et cela, ne l'oublions pas, se passait bien avant la découverte de l'Amérique, ce qui permit aux cuisiniers de la garnison de confectionner un gigantesque estouffat qui, nourri du suc de viandes diverses, porc frais et salé, mouton, oies, saucissons, fut cela est certain, une excellente chose. Bien lestés par ce festin plantureux qui, cela va sans dire, fut arrosé avec tous les vins du cru, les gens de Castelaudary ne quittèrent la table que pour se précipiter sur l'armée anglaise, mais non pas sans avoir auparavant fait exploser leurs vieilles couleuvrines qu'ils avaient chargées jusqu'à la gueule. Leur ruée fut si furieuse et si terrible fut le bruit de l'explosion que les assiégeants, pris de panique, et croyant qu'il y avait dans la ville, ignorée d'eux jusqu'alors, une artillerie formidable, s'éloignèrent en toute hâte et ne s'arrêtèrent, dit la légende castelnaudarienne, que devant les rives de la Manche. D'après certains historiens, le cassoulet aurait une origine bien plus lointaine encore. C'est, disent-ils, les arabes qui, au VIIe siècle, introduisirent dans le Caucasses la culture des haricots que l'on appelait alors « fèves blanches », et enseignèrent aux habitants de ce pays à apprêter, avec cette légumineuse, le « ragoût de mouton aux fèves blanches », qui semble bien être le véritable ancêtre du cassoulet actuel. Que son invention remonte au VIIe ou au XVe siècle, le cassoulet est le plat le plus caractéristique de la cuisine occitane. Maints poètes méridionaux l'ont chanté.
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Prosper
Montagné, cuisinier célèbre natif de Carcassonne,
qui a créé le larousse gastronomique et écrit de
nombreux ouvrages, notamment sur la cuisine occitane et languedocienne,
disait au début du siècle : « Le cassoulet est le
Dieu de la cuisine occitane. Un dieu en trois personnes. Dieu le Père
qui est le cassoulet de Castelnaudary; Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne;
et le St-Esprit qui est celui de Toulouse ».